Tepelné spracovanie ničí vitamíny v zelenine: pravda alebo mýtus

<

Tepelné spracovanie mení zloženie ovocia a zeleniny, ale to nie je vždy zlé. Niekoľko štúdií ukázalo, že pod vplyvom teploty sú niektoré živiny zničené, ale iné sú uvoľnené.

Je to všetko o type užitočnej látky.

Mnohí veria, že surová zelenina obsahuje viac živín ako varené, ale závisí to od typu látky.

Počas tepelného spracovania sa husté bunkové steny mnohých rastlín zničí a uvoľňujú živiny, ktoré sú v nich uložené.

Nemecká štúdia dlhodobých prísnych prísad surových potravín spojených s priaznivou plazmou u Nemcov. Štúdia o skupine 200 surových potravín ukázala, že mali vyššiu hladinu beta-karoténu v plazme, ale obsah lykopénu bol pod priemerom. Jedným z faktorov, ktoré ovplyvnili výsledok, bol nižší obsah lykopénu v surových rajčiakoch v porovnaní s tepelne ošetrenými.

Čo sa stane s vitamínom C a inými vo vode rozpustnými látkami?

Podľa správy výskumníkov na University of California, Davis, Review Nutričné ​​porovnanie čerstvého, mrazeného a konzervovaného ovocia a zeleniny. Časť 1. Vitamíny C a B a fenolické zlúčeniny., strata vitamínu C v závislosti od spôsobu prípravy môže byť od 15% do 55%. Čerstvý špenát stráca okolo ⅔ v procese varenia a hrach a mrkva strácajú 85-95% vitamínu C.

Vo vode rozpustné živiny, ako je vitamín C, vitamín B a polyfenoly, sú najviac náchylné na degradáciu počas spracovania a varenia.

Zaujímavé je, že hladina vitamínu C je v mrazených potravinách často vyššia v porovnaní s čerstvými, pretože sa znižuje počas skladovania a prepravy surovej plodiny.

Ďalšia štúdia zistila, že po šiestich mesiacoch zmrazenia čerešne stratili 50% antokyanov, živín nachádzajúcich sa v tmavých pigmentoch ovocia a zeleniny. Takže v zmrazených potravinách sa vitamíny nie vždy zachovávajú.

Čo sa stane s vitamínom A a inými látkami rozpustnými v tukoch?

Podľa správy uverejnenej v časopise Journal of Agriculture and Food Chemistry., na konzervovanie vitamínov v mrkve, cukety a brokolici, je lepšie variť, ako na paru, smažiť alebo jesť syrové. Praženie bolo najhorším spôsobom, ako zachovať živiny.

Zlúčeniny rozpustné v tukoch, ako sú vitamíny A, D, E a K, a antioxidačné zlúčeniny, nazývané karotenoidy, sú lepšie konzervované počas tepelnej úpravy a spracovania.

Ale pokiaľ ide o varenie zeleniny, musíte vždy robiť kompromisy. Rovnaká metóda môže zvýšiť dostupnosť niektorých živín, ale súčasne rozložiť aj iné. Napríklad vo varenej mrkve je hladina karotenoidov vyššia v porovnaní so surovinami. Avšak v surovej mrkve je oveľa viac polyfenolov, ktoré zmiznú, akonáhle začnete variť.

Čo sa stane s vitamínmi v mikrovlnnej rúre

Hoci mnohí ľudia si myslia, že varenie v mikrovlnnej rúre je škodlivé, zelenina varená v nej môže mať vyššiu koncentráciu určitých vitamínov.

V marci 2007 sa uskutočnil experiment, počas ktorého vedci pozorovali, ako varenie, parenie, varenie v mikrovlnnej rúre a varenie pod tlakom ovplyvňujú živiny v brokolici. Naparovanie a varenie viedli k strate 22 až 34% vitamínu C. Varené v mikrovlnnej rúre a pod tlakom, si zelenina zachovala 90% vitamínu C.

zistenie

1. Žiadna metóda varenia, obsluhy a skladovania potravín nezachová všetky živiny v zelenine.

2. Ak sa vedci rozhodnú, že varené cukety sú užitočné, ešte nie je fakt, že vám to bude vyhovovať. Ak sa nehrozí do krku, nebude to mať žiaden prínos. Preto výber spôsobu varenia závisí viac od vášho vkusu.

3. Najlepším spôsobom, ako získať čo najväčší úžitok zo zeleniny, je vychutnať si ich v rôznych variantoch: surové, dusené, varené, pečené a grilované.

4. Ak pravidelne konzumujete rôzne druhy ovocia a zeleniny, nemôžete sa obávať spôsobu varenia.

<

Populárne Príspevky